Беларусы открыли в Белостоке кафе узбекской кухни Voha — одно из первых подобных заведений в городе. Журналистка MOST побывала там и узнала, как польскую аудиторию приучают к восточным вкусам и почему некоторые традиции адаптировали под европейские привычки.
В середине дня за столиком обедают двое посетителей. Между собой общаются по-русски. Из кухни доносится аромат пряностей и жареного мяса.
— В Белостоке много пиццерий, бургерных и, конечно, кебабных — поляки их очень любят. Но немного заведений, где можно поесть качественную домашнюю еду с национальным колоритом, тем более узбекским, — рассказывает один из сотрудников кафе Юсуф (имена собеседников изменены).
На каждом столе лежат плетеные скатерти с геометрическим рисунком. В тюркской культуре их называют дастарханами. Это символ гостеприимства и места принятия пищи.
— А вот узор занавесок отсылает к турецким узорам, — сотрудник указывает на белые полупрозрачные занавески с голубовато-зелеными цветами. — Еще мы заказали картины с видами на Стамбул — украсили ими стены.
Если добавить польский тмин, то и вкус у блюда будет польский
В меню включили около десяти позиций — это главные блюда узбекской кухни, в том числе манты, плов, шашлык и самса. «Раздувать» меню предприниматели пока не видят смысла. Поваров ищут среди тех, у кого есть опыт работы с восточной кухней. Их приглашали со всей Польши — некоторые специально приехали из других городов страны.
Специи заказывают у определенных поставщиков.
— Конечно, можно купить тмин и в магазине. Но польские пряности отличаются от узбекских. Например, тмин более короткий. Если мы будем добавлять в блюда польские специи, то и вкус у них будет польский, а не узбекский, — объясняет сотрудница кафе Дилдора.
Хлеб, который подают гостям, выпекают в кафе — его вкус отличается от магазинного. В выходные, когда людей особенно много, его пекут каждые два часа.
Можно есть руками, но посетителям подают приборы
Поначалу посетителями кафе были в основном узбеки и чеченцы, живущие в городе. Позже стали приходить поляки, беларусы и украинцы.
— Узбеки чувствуют себя здесь как дома — приходят, общаются, мы каждого знаем, — улыбается Юсуф. — Когда польские посетители приходят к нам в первый раз, они, конечно, удивляются — привыкают ко вкусам блюд. У них принято прийти всей семьей и заказать все блюда, чтобы по чуть-чуть попробовать все.
Для постоянных клиентов делают отдельные заготовки.
— Кто-то любит более острые манты, другим нравится вкус помягче. Поэтому мы заранее заготавливаем манты с различной степенью остроты.
Чай в кафе подают в пиалах как комплимент гостю.
У узбеков принято есть плов, как бы стягивая с тарелки, чтобы попробовать все слои — рис, мясо и овощи. Мясо с мангала едят вприкуску с маринованным луком, который заправляется лимоном. Манты, в отличие от грузинских хинкали, съедаются полностью — у них нет сырого хвостика.
— У нас принято есть и плов, и мясо, оборачивая в лаваш — мы не используем для этого ложки, — говорит Дилдора. — Но, конечно, мы адаптировали подачу под польские реалии. Поэтому всегда подаем на стол приборы.
Если блюдо получается объемным, его выносят и подают к столу повара-мужчины — это часть мусульманской традиции.
«Узбекские блюда нужно есть горячими»
Кафе сознательно отказалось от доставки блюд на дом. За то время, что еда проводит в пути, она остывает и теряет свой вкус.
— Узбекские блюда нужно есть, пока они горячие. Какой бы вкусной ни была самса или шашлык, при остывании их вкусовые свойства теряются.
Когда потеплеет, сотрудники кафе мечтают оборудовать террасу и выставить туда мангалы — хотят, чтобы посетители могли обедать на улице. Также планируют расширять направления кухни — чуть позже добавят грузинские и турецкие блюда.